Il segreto della Tempura

Il termine tempura, tipicamente associato alla frittura giapponese è in realtà di origine portoghese. Furono infatti i portoghesi, nel XVI secolo a introdurre in Giappone l'usanza di friggere i gamberi con la pastella con i primi contatti tra i giapponesi e i marinai portoghesi e con i missionari cristiani. Poichè questo piatto veniva cucinato soprattutto durante le Quattro Tempora, giorni di penitenza e "di magro" ne derivò il nome tempura.

In questo tipo di frittura i gamberi e le verdure vengono immersi in una pastella ghiacciata e poi fritti in olio bollente. Il risultato come molti sanno sarà una frittura croccante e più leggera rispetto a quella tradizionale.

Ora passiamo alla preparazione vera e propria:

Ingredienti per la pastella:
- 200ml di acqua gassata ghiacciata
- 100g di farina
- 1 tuorlo

Ingredienti da friggere:
- carote e zucchine tagliate a listarelle
- gamberi e gamberetti

Preparazione:
Pulite e tagliate le verdure a listarelle. Pulite i gamberi ed eliminate la testa, le zampette e il resto e lasciate solo la coda.
Preparate la pastella in un contenitore immerso in una ciotola più grande contenente ghiaccio in modo che si mantenga tutto ben freddo. Sbattete il tuorlo e aggiungete acqua gassata fredda, aggiungete anche la farina e mescolate, non importa se si formeranno dei grumi, anzi è meglio così!
In un wok o una padella abbastanza alta scaldate dell'olio di semi, poi immergete gli ingredienti da friggere nella pastella e metteteli nell'olio a friggere finchè saranno dorati su tutti i lati, attenzione a non friggerli troppo. Quando togliete dall'olio i gamberi e le verdure metteteli su un piatto con della carta assorbente in modo da eliminare l'olio in eccesso.
Servite tutto ben caldo e buon appetito!

Salse giapponesi a base di miso

Dopo la ricetta della zuppa di miso (misoshiru) vi propongo alcune salse a base di miso, semplicissime da preparare e adatte per condire tofu, verdure cotte, pesce bianco, molluschi vari e gamberi!
Ecco le ricette delle salse principali:

Salsa Sumiso (consigliata per verdure cotte e pesce bianco):
Ingredienti:
- 3 cucchiai di miso chiaro
- 1 cucchiaio 1/2 di aceto di riso
- 1 cucchiaio di zucchero

Preparazione:
Mescolate il miso con lo zucchero e in seguito aggiungete l'aceto.

Salsa Dengakumiso (consigliata per verdure cotte e tofu):
Ingredienti:
- 3 cucchiai di miso scuro
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di mirin
- 1 cucchiaio d'acqua

Preparazione:
Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino e portate a bollore, dopodiché abbassate la fiamma e fate cuocere per un paio di minuti continuando a mescolare. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare prima dell'uso.

Salsa Karashimiso (consigliata per pesce bianco, molluschi e gamberi):
Ingredienti:
- 3 cucchiai di miso chiaro
- 1 cucchiaio 1/2 di aceto di riso
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 cucchiaini di karashi

Preparazione:
In una ciotola mescolate il miso, il karashi e lo zucchero, poi aggiungete anche l'aceto.

Onigiri simpatici!

Come avevo promesso ecco alcune fotografie di onigiri preparati da me. Ho voluto fare il simpatico usando dei pezzi di alga nori che avanzava.

Onigiri (polpette di riso)

Chi come me è cresciuto guardando i cartoni animati giapponesi (anime) in televisione sa già di cosa sto per parlare... Le famose polpette di riso che vengono sempre divorate con avidità in molti cartoni animati. Se vi siete sempre chiesti cosa fossero eccovi accontentati!
Gli onigiri sono una specialità giapponese ed è un pò il corrispettivo orientale del nostro classico panino al prosciutto, infatti è ancora oggi diffusa l'usanza di prepararne alcuni in casa per essere mangiati più tardi, magari a pranzo a scuola o al lavoro o durante un picnic. Gli onigiri sono delle semplici polpette di riso, solitamente di forma triangolare, con una striscia di alga nori su un lato per permettere di essere tenute in mano senza sporcarsi le dita e con un ripieno all'interno. Il ripieno può essere di pesce, di carne o vegetale ma il più tipico è quello con l'umeboshi, che è una prugna giapponese seccata con il sale, dal sapore aspro. Questo frutto in realtà è più simile all'albicocca e tra i numerosi suoi effetti benefici per l'organismo quello da evidenziare è che contiene molte sostanze battericide molto utili quindi per combattere i problemi intestinali in genere.
Esistono vari tipi di onigiri ma per adesso preferisco fermarmi qui e proporre una ricettina per realizzarli in casa, serve veramente poca esperienza e pochi ingredienti, inoltre ci si diverte a prepararli.

Ingredienti:
- riso (consiglio riso arborio che potete trovare ovunque)
- alghe nori
- sale
- un ripieno a scelta (salmone, tonno, umeboshi, alghe konbu, verdure ecc)

Preparazione:
Per prima cosa lavate il riso in uno scolapasta con acqua corrente finchè l'acqua di scolo non sarà limpida. Mettete il riso in una pentola e aggiungete acqua finchè il riso non sarà coperto per almeno 1cm, con il coperchio e a fiamma bassa cuocete per almeno 15 minuti o comunque finchè il riso non sarà cotto e avrà assorbito tutta l'acqua. Lasciate raffreddare il riso per una decina di minuti. Nel frattempo preparate una ciotola con del sale fino, una con dell'acqua, una con delle strisce di alga nori (ricavate da un foglio di alga essiccata tagliata con le forbici), una con il ripieno da voi scelto e un piatto vuoto dove appoggerete gli onigiri. Bagnatevi le mani con l'acqua della ciotola, poi prendete un pò di sale e sfregatelo sulle mani, prendere con un cucchiaio bagnato il riso e disponetelo sul palmo della mano leggermente ricurva con le dita unite. Premete leggermente al centro con il pollice dell’altra mano per creare il posto per il ripieno. Mettete un cucchiaino di ripieno e coprite con un pò di riso. Poi piegate la mano con il riso senza chiuderla completamente e mettete l’altra da sopra orizzontalmente, nella stessa posizione, fino a chiudere il riso tra le due mani. Con la mano superiore cercate di compattare il riso e allo stesso tempo dare forma alla polpetta, la forma dovrà essere triangolare (per praticità). Non disperate se la prima polpetta non verrà perfetta, aiutatevi con tutte e due le mani e una volta data la forma iniziale giratela più volte nelle mani compattando sempre finchè non avrà uno spessore di circa due dita. Se proprio non riuscite a dare una forma alla polpetta o non riuscite a farla stare insieme potete mettere un foglio di pellicola trasparente su una mano dove potete mettere il riso e il ripieno, poi riunite gli angoli della pellicola e tenendola chiusa a sacchetto date forma al vostro onigiri. Fatto questo concludete ponendo la striscia di alga nori su un lato, questa aderirà perfettamente al riso bagnato. A questo punto procedete facendone degli altri (che sicuramente vi verranno meglio) fino a finire il ripieno.
Ora potete mangiarli subito ancora caldi o più tardi anche freddi. Potete metterli in un sacchettino, meglio ancora sarebbe la classica bento box (scatola tipica giapponese contenente un singolo pasto preparato a casa o comprato), per essere consumati fuori casa. Se volete potete anche chiuderli nella pellicola trasparente e congelarli, dopo un rapido riscaldamento con il microonde saranno quasi come appena fatti.
Buon appetito!

A breve vedrò di postare delle fotografie migliori, lo prometto.

Zuppa di miso (Misoshiru)

Ecco una ricetta tipica della cucina giapponese, semplice e veloce ma allo stesso tempo benefica. L'ingrediente da cui prende il nome, il miso, ha svariati usi nella cucina moderna giapponese ed è una pasta ottenuta dalla fermentazione dei fagioli di soia. Per chi non lo sapesse il miso si può trovare facilmente nei negozi di alimentari asiatici e nei negozi di alimenti biologici sotto forma di pasta in barattolo, di dadi o anche in polvere. Il miso è da secoli rinomato per le sue qualità organolettiche e benefiche. È infatti ricco di enzimi, simili a quelli dello yogurt, e migliora la flora batterica simbionte venendo in aiuto nei disturbi intestinali. È un alimento ricco di lecitina e di acido linoleico, sostanze che aiutano a sciogliere il colesterolo nel sangue. Può quindi trovare utile impiego nella dieta dei cardiopatici o nella prevenzione di ictus e trombosi. Come tutti gli alimenti derivati dalla soia, contiene in buona quantità le vitamine del gruppo B, protettrici del tessuto epidermico e nervoso. La zuppa di miso è quindi ottima sia come antipasto che come piatto caldo veloce e nutriente.
Il miso può inoltre rappresentare un'ottima alternativa naturale al dado da cucina che è invece un vero agglomerato di sostanze controbiotiche, quali il glutammato di sodio, coloranti, conservanti, esaltatori di sapidità e non meglio precisati aromi.

Ingredienti per 1 persona:
- brodo di pesce o vegetale
- 1 cucchiaio di miso
- tofu fresco
- porro
- alga wakame o nori

Preparazione:
Riempite una ciotola grande con brodo di pesce (secondo la ricetta tradizionale giapponese ma potete sostituire con brodo vegetale) caldo ma non deve essere bollente altrimenti il miso perderà le sue proprietà. Scioglieteci 1 cucchiaio di miso (se si tratta di quello in pasta consiglio di scioglierlo prima in poco brodo e poi aggiungerlo al resto per evitare che rimangano grumi di miso non sciolto), aggiungete qualche cubetto di tofu fresco, un cucchiaio di porro tagliato a fettine e completate con dei pezzi di alga wakame o nori.

Soffritto di verdure con tofu

Per tutti quelli che non sanno come cucinare il tofu, ecco una ricetta facilissima. Alcuni ingredienti, come i funghi shiitake e l'alga nori li potete trovare in qualsiasi negozio di alimentari asiatico.

Ingredienti per 4 persone:
- 200g di tofu
- 100g di carote
- 50g di piselli
- 2 funghi shiitake secchi
- 2 cucchiai di olio di semi di mais o girasole
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaino di salsa di soia
- 1 cucchiaino di sale
- 1 foglio di alga nori

Preparazione:
Per prima cosa mettete i funghi shiitake secchi in ammollo in acqua tiepida per circa mezzora, poi strizzateli, eliminate i gambi e sminuzzateli con un coltello. Fate bollire dell'acqua in una pentola e scottateci il tofu per almeno un minuto poi scolatelo e lasciatelo raffreddare, dopodichè sbriciolatelo con le mani. Tagliate le carote a cubetti. Cuocete i piselli per un minuto circa in acqua leggermente salata, scolateli e sciacquateli sotto l'acqua corrente e lasciateli asciugare.
In una padella antiaderente versate l'olio di semi, quando sarà caldo aggiungete le carote e gli shiitake e abbassate un pò la fiamma, dopo un paio di minuti aggiungete anche il tofu sbriciolato, i piselli, la salsa di soia, lo zucchero e il sale e fate cuocere per altri due minuti.
Servite il tutto in 4 ciotole e guarnite con l'alga nori tagliata a striscioline sottili. Il piatto deve essere servito caldo.

Storia e tipi di sushi

Il sushi è la pietanza giapponese più famosa nel mondo, oltre che uno dei piatti più popolari tra i giapponesi stessi.
Nel VII secolo venne introdotta in Giappone la tecnica della marinatura, che permise ai cuochi di specializzarsi nel confezionare il pesce con il riso: con la fermentazione del pesce, il riso produce una acido lattico che marina il pesce.
Questo prodotto si chiamava nare-sushi e fu il primo metodo di produzione dal quale, tramite altri passaggi, derivò il sushi che oggi conosciamo e apprezziamo. Ma essendo un processo alquanto lungo, durante il XV e il XVI secolo si decise di includere il riso come parte del pasto e non solo come tramite della marinatura. Nel XVII secolo venne introdotto l’aceto di riso nella preparazione del riso.
Ma fu negli anni 20 dell’Ottocento che avvenne la grande rivoluzione, grazie allo chef Hanaya Yohei. Introdusse le tecniche ancora oggi utilizzate. Ai clienti che visitavano la sua bancarella, nient’altro che un carro con un banco, noto come yattai (probabilmente il primo sushi bar al mondo), serviva fettine di pesce crudo e altri frutti di mare adagiati su del riso all’aceto. Rapide, fresche e deliziose, le sue creazioni conquistarono presto il gusto dei clienti.

Esistono vari tipi diversi di sushi, i principali sono:

Makizushi (sushi arrotolato). Una polpettina cilindrica formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nell'alga Nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno. Il Makizushi comprende:

- Hosomaki (detti anche Kappa Maki o California Roll negli Stati Uniti): Piccoli rotolini cilindrici con alga Nori esterna e all'interno riso e pesce o verdure.

- Futomaki: Arrotolati con alga Nori, con molti ingredienti all'interno, ogni pezzo è molto grande. L'alga può essere fuori o dentro. Alcuni di questi vengono anche impanati e fritti.

- Uramaki: Differisce dagli altri maki poichè è arrotolato con l'alga all'interno e il riso all'esterno. Solitamente ricoperto con semi di sesamo o tobiko.

- Temaki: Arrotolato con alga Nori, pensato per essere mangiato con le mani come un cono gelato.

Sashimi: Fette di pesce servito crudo, cotto o in salamoia in 3-5 pezzi. Normalmente presentato su alcune foglie di shiso e con wasabi e zenzero sul lato.

Nigiri: Pezzi di pesce su polpettine di riso, a volte viene arrotolata una stricia di alga Nori per legare il pesce al riso.

Gunkan nigiri: Gunkan significa barca, questa tipologia di sushi prevede che l'ingrediente principale si presenti al di sopra del riso, creando una forma simile alla barca. Non è necessario che sia contenuto da un'alga, si può utilizzare anche una striscia di pesce. Sono tre i principali tipi di Gunkan: Tobiko, Ikura, e Uni.

Chirashi: Vari pezzi di pesce serviti in una ciotola di riso sushi.

Donburri: E' identico al Cirashi solamente con un tipo di pesce a scelta.

Come preparare il sushi: Temaki sushi

Nello scorso video che ho proposto riguardante il sushi, si insegnava a fare i kappa maki che è il sushi classico con l'alga intorno. Oggi voglio proporre un altro video su come preparare i temaki sushi (detti anche "california roll") che hanno la particolarità di avere l'alga all'interno e il riso all'esterno, ricoperto di semi di sesamo.
Fidatevi, non sono così difficili da realizzare come potrebbe sembrare!

Come preparare il sushi: Kappa Maki

Sono un grande appassionato di sushi, per questo segnalo velocemente, per chi fosse interessato, un video molto bello e chiaro che spiega come fare il sushi, in particolare i kappa maki.
Chiaramente per farlo dovrete prima preparare il riso. Per saperne di più potete fare riferimento ad un mio precedente post: Preparare il riso per il sushi