Nel VII secolo venne introdotta in Giappone la tecnica della marinatura, che permise ai cuochi di specializzarsi nel confezionare il pesce con il riso: con la fermentazione del pesce, il riso produce una acido lattico che marina il pesce.
Questo prodotto si chiamava nare-sushi e fu il primo metodo di produzione dal quale, tramite altri passaggi, derivò il sushi che oggi conosciamo e apprezziamo. Ma essendo un processo alquanto lungo, durante il XV e il XVI secolo si decise di includere il riso come parte del pasto e non solo come tramite della marinatura. Nel XVII secolo venne introdotto l’aceto di riso nella preparazione del riso.
Ma fu negli anni 20 dell’Ottocento che avvenne la grande rivoluzione, grazie allo chef Hanaya Yohei. Introdusse le tecniche ancora oggi utilizzate. Ai clienti che visitavano la sua bancarella, nient’altro che un carro con un banco, noto come yattai (probabilmente il primo sushi bar al mondo), serviva fettine di pesce crudo e altri frutti di mare adagiati su del riso all’aceto. Rapide, fresche e deliziose, le sue creazioni conquistarono presto il gusto dei clienti.
Esistono vari tipi diversi di sushi, i principali sono:
Makizushi (sushi arrotolato). Una polpettina cilindrica formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nell'alga Nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno. Il Makizushi comprende:
- Hosomaki (detti anche Kappa Maki o California Roll negli Stati Uniti): Piccoli rotolini cilindrici con alga Nori esterna e all'interno riso e pesce o verdure.
- Futomaki: Arrotolati con alga Nori, con molti ingredienti all'interno, ogni pezzo è molto grande. L'alga può essere fuori o dentro. Alcuni di questi vengono anche impanati e fritti.
- Uramaki: Differisce dagli altri maki poichè è arrotolato con l'alga all'interno e il riso all'esterno. Solitamente ricoperto con semi di sesamo o tobiko.
- Temaki: Arrotolato con alga Nori, pensato per essere mangiato con le mani come un cono gelato.
Sashimi: Fette di pesce servito crudo, cotto o in salamoia in 3-5 pezzi. Normalmente presentato su alcune foglie di shiso e con wasabi e zenzero sul lato.
Nigiri: Pezzi di pesce su polpettine di riso, a volte viene arrotolata una stricia di alga Nori per legare il pesce al riso.
Gunkan nigiri: Gunkan significa barca, questa tipologia di sushi prevede che l'ingrediente principale si presenti al di sopra del riso, creando una forma simile alla barca. Non è necessario che sia contenuto da un'alga, si può utilizzare anche una striscia di pesce. Sono tre i principali tipi di Gunkan: Tobiko, Ikura, e Uni.
Chirashi: Vari pezzi di pesce serviti in una ciotola di riso sushi.
Donburri: E' identico al Cirashi solamente con un tipo di pesce a scelta.
